Менеджер отдела продаж

Описание


Технико-технологическая карта
Приготовление полуфабриката для “Салата столичного ”.
* Требование к сырью


Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)


●Рецептура полуфабриката “Картофельные кубики”
№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Расход сырья и п/ф на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
1 Картофель отварной 100 60 200 120

Краткая технология процесса полуфабриката “Картофельные кубики” для салата .

Картофель сортируют(удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни), калибруют (картофель отбирают по размерам ), мытье(с поверхности картофеля смывают все загрязнения ), очищают картофель в картофелечистках (с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток), дочистка (коренчатым или желобковым ножом у картофеля удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу )
После ,обработанный картофель промывают в холодной воде , затем нарезают картофель на кубики маленького размера-0.3-0.5 см. (картофель в начале нарезают на пластинки , разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики) , нарезанный картофель отваривают. Отварной нарезанный картофель не хранят , его отваривают перед самым использованием.
* Органолептические показатели качества полуфабриката


Внешний вид Цвет Консистенция Состояние поверхности
Наименование полуфабриката - “Картофельные кубики”.
Имеют форму одинаково Характерный для данного вида Плотная Нет наличия поверхностных
нарезанного кубика картофеля повреждений. Без темных
маленького размера пятен. Хорошо зачищен и не
потемневший .